La mia prima volta col mortaio

Sono tornata a casa per un’occasione da non perdere: l’incontro Voiello a Genova per un pesto-tutorial.
Sì perché io, nonostante viva di pesto e abbia pure realizzato una fotoricetta (cliccatissima, va detto, anche se ci sono dei loschi figuri che la usano come base per la salsa al sedano: perdonali signore perché non sanno quello che fanno), non avevo mai provato a fare il pesto con il mortaio. Per cui, eccoci qui, ad ascoltare la pesto-lesson di Roberto Panizza (gastronomo, produttore di pesto e magnifico inventore, fra l’altro, della Pesto World Championship che si concluderà il 20 marzo) e a guardarlo affannarsi sopra un mortaio di proporzioni bibliche, per produrre i 2 chili circa di pesto che serviranno a cena. Ovviamente provo anche io, e che sono venuta a fare se no?
Dopodiché, abbiamo messo in pratica la lezione (e ovviamente io, in coppia con Gaia, ho vinto il premio virtuale per il miglior pesto. Facile, anche perché gli altri avevano buttato nel mortaio due o tre cucchiaiate di sale grosso anziché un pizzico, ma insomma; qualche gene pestofilo l’avrò ereditato pure io).
Considerazioni sparse:

– Fare il pesto con il mortaio è più facile di quanto pensassi;
– Un mazzetto di basilico pestato per dieci minuti buoni, però, offre circa un cucchiaino da caffè di pesto. Tradotto: ci vogliono grandi quantità e abbondante olio di gomito. Prevedere vesciche alle mani.
– L’errore più comune che si fa, le prime volte,  è di mettere troppo sale (appunto) o troppo aglio. Meglio mettere poco di entrambi e semmai aggiungere in seguito. E togliere sempre l'”anima” dall’aglio.
– Panizza suggerisce questa sequenza: iniziare pestando insieme aglio e pinoli, aggiungere il basilico e il sale grosso (che aiuta a triturare meglio le foglie) e solo quando il basilico è ben amalgamato e cremoso completare con i due formaggi (fiore sardo e parmigiano) e l’olio, che emulsiona il tutto.
– Infine, sappiate che il profumo sprigionato da una decina di mortai che lavorano in sincrono è inebriante.

Serata finita da Ugo&Uga a degustare tre salse al mortaio: salsa di pinoli, di noci e infine pesto. Non che le spettacolari torte di verdura fossero da buttare via, eh. E’ una delle mie trattorie preferite di Genova dove ho sempre passato serate bellissime, in più ero in compagnia di tanti amici e finalmente a casa mia, quindi ero molto, molto felice, nonostante la pioggia.
E, ah sì: la prossima volta che vado a Genova, mi compro un mortaio. E’ deciso.

(Altre foto qui).

24 thoughts on “La mia prima volta col mortaio

  1. salve! sono una dei due componenti della banda dei loschi figuri e mi auto-denuncio pubblicamente

  2. Perch, possibile fare il pesto con un ingrediente diverso dal sedano? Non si finisce mai d’imparare :-)

  3. Evidentemente una questione di DNA: avete stravinto! Piacere di averti incontrata nella tua Genova, e spero alla prossima :)

  4. Io ce l’ho il mortaio, ma siccome mooolto piccolo e ho sempre mooolto basilico, uso il tritatutto.
    Uccidetemi pure.
    (per viene buono).

  5. @ La.stefi: ma lo saprai gi se usi il frullatore prima metti il bicchiere in frezeer il freddo impedisce che le foglie del basilico lapidate dalle lame del frullatore ti facciano venire il pesto quasi nero. per il resto come ti ho gi detto in fb ….ti nominiamo ambasciatrice del pesto in quei dei lumbard
    ps io di mortai, talmente antichi che le angolature superiori per tenerlo fermo sono consumate come le scale in marmo della basilica di S. Pietro a Roma, ne ho due con “pestelli” originali ma sono di mia nonna e per rispetto al suo pesto per me impossibile da realizzare li lascio li in bella mostra……

  6. la.stefi: pure mia mamma lo fa col moulinex ed buonissimo, vai tranquilla.
    Luca: che bello, hai fatto un altare di mortai!

  7. :-)
    Grazie Luca: non sapevo di quel trucco! La prossima estate ci provo.
    Io noto solo che il pesto che faccio io si ossida velocemente: lo faccio ed verde, ma dopo poco che sulla pasta diventa scuro.

    Come fanno gli altri a farlo rimanere verde chiaro?

    @Luca: ma noi non siamo amici su fb! Mi sa che ti confondi. Comunque ho in giro delle foto della preparazione eh eh eh.

    @Bli: ah, meno male! :-)

    Che voglia di Liguria mi fate venire!

  8. ghe belle le foto del pesto! ma quella di usare il sedano al posto del basilico da dove uscita? Sapevo della rucola o del prezzemolo, comunque non si possono chiamare pesto se non c’ il basilico!

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